Das „Sauerkraut“ aus Korea. Man braucht unbedingt Gochugaru-Flocken die es in jedem gut sortierten Asialaden gibt. Damit wird das Kimchi schön knallrot und kriegt die richtige Schärfe. Ab und zu den Deckel kurz öffnen wärend des Gärvorgangs, damit das Gas das sich bildet, entweichen kann. Es ist eigentlich so simpel wie Krautsalat machen, dauert nur etwas länger bis es essbar ist …
Rezept von Eric Kim aus der NYTimes
1 grosses Einmachglas voll
1 Kopf Chinakohl, etwa 1 Kg schwer, unschöne Stellen abgeschnitten
3 EL grobes kosheres Salz oder gleiche Menge an Meersalz ohne Zusätze
1 mittelgrosser säuerlicher Apfel, entkernt und geviertelt
1 kleine Zwiebel, geviertelt
10 Knoblauchzehen, gehäutet
ein 5 cm grosses Stück Ingwer, geschält
1 EL Zucker
30 g Gochugaru Flocken
80 ml Fischsauce
3 Frühlingszwiebeln, in dünne Streifen geschnitten
1 mittelgrosse Karotte in dünne Streifen geschnitten
Den Chinakohl gut waschen, gut abtropfen lassen dann in 2 cm breite Streifen schneiden. In eine sehr grosse Schüssel geben, das Salz gleichmässig verteilen und mit den Händen untermischen. Jetzt circa 1 1/2 bis 2 Stunden stehen lassen bis die Blätter weicher geworden sind.
Klares kaltes Wasser in die Schüssel geben und mit den Händen mischen um das Salz abzuwaschen. Abschütten und ggfs wiederholen falls die Kohlstücke noch zu salzig schmecken. Alles durch ein Sieb abseihen und ablaufen lassen.
Für die Sauce Apfel, Zwiebel, Knoblauch, Zucker und Ingwer in einem Mixer fein und fluffig pürieren. Zusammen mit dem Gochugaru und Fischsauce in die grosse Schüssel geben, mit den gut abgetropften Kohlstreifen, Frühlingszwiebel- und Karottenstreifen vermischen.
Ein grosses Einmachglas mit kochendem Wasser sterilisieren.
Heisses Wasser wieder aus dem Glas schütten und die Kimchimischung hineindrücken, den Rand des Glases gut sauber machen. Das Glas sollt nicht komplett fest verschlossen sein, besonders am Anfang bildet sich Fermentiergas. Das Glas bei normaler Zimmertemeratur 2-3 Tage stehen lassen. Danach im Kühlschrank verschlossen noch 2-3 Wochen reifen lassen dabei immer wieder öffen und schauen ob alles gut ist. Hält sich bis zu 6 Monate die Milchsäurebakterien machen es so haltbar wie bei uns das Sauerkraut.