Bäcker Baier in Herrenberg macht einen fantastischen Zwiebelkuchen. Der Teig ist knusprig und luftig, nicht zu dick und wird gerne auch für mürbe Hörnle (schwäbische Croissants) genommen. Das Rezept macht die doppelte der benötigten Menge, aus dem Rest einfach mürbe Hörnle zum Frühstück backen, oder für später einfrieren.
Dieser Zwiebelkuchen schmeckt gut zum Federweissem, so heisst der neue Wein im Süden Deutschlands.
für einen 26 cm Zwiebelkuchen
Teig
200 g Butter, kalt
20 g Mehl (Typ 550)
500 g Mehl (Typ 550)
10 g frische Hefe
275 ml kalte Vollmilch
10 g Salz
10 g Zucker
65 g weiche Butter
Zwiebelmasse
500 g Zwiebeln, grosse braune
50 g Butter
50 ml Wasser
Füllung
80 g Mehl (Typ 550)
10 g Salz
schwarzer Pfeffer nach Geschmack
120 ml Vollmilch
120 g saure Sahne oder Schmand
2 Eier (Grösse M)
optional
100 g fein gewürfelter Speck
1 TL Kümmel
Butter mit 20 g Mehl zu einer sogenannten „Ziehbutter“ verkneten, eine 1 cm dicke Platte formen, in Folie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Das restliche Mehl in eine Schüssel geben und mittig eine Mulde formen. Die Hefe in 2-3 El Milch bröseln, verrühren und in die Mulde geben. Die restlichen Zutaten zugeben und alles zu einem zusammenhängenden Teig gut verkneten (von Hand oder im Küchenmixer). Eine Kugel formen und 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig oben kreuzweise einschneiden und zu einer rechteckigen Platte formen. Die kalte Ziehbutter mittig darauflegen und wie einen Brief zusammenfalten, dabei die Ecken überlappen und festdrücken. Jetzt die Platte fingerdick ausrollen. Die langen Seiten der Teigplatte zu jeweils einem Drittel übereinander klappen und wieder ausrollen. Diesen Vorgang wiederholen, dann den Teig in Folie gepackt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Jetzt noch einmal auswellen, gedrittelt einklappen und 300 g davon abtrennen.
Den Rest kühl lagern und bald verwenden (z.B. für mürbe Hörnle) oder einfrieren und später einen zweiten Zwiebelkuchen machen.
Den Backofen auf 220 °C vorheizen. 300 g vom Teig nun zu einem runden Boden auswellen. Eine mit Backpapier ausgekleidete Form (26cm) damit belegen und kühl stellen.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und klein würfeln. In einem Topf mit Wasser und Butter zugedeckt glasig andünsten, nicht anbräunen. Die Zutaten für den Guss in einer Schüssel gut verrühren bis eine glatte Masse entsteht. Die etwas abgekühlten Zwiebeln (sonst stockt das Ei) unterrühren. Diese Masse jetzt in den vorbereiteten Teig in der Backform geben und gleichmässig verteilen. Wenn gewünscht mit Kümmel und Speck bestreuen und in den vorgeheizten Ofen schieben. Etwa 35 Minuten backen bis der Zwiebelkuchen goldbraun ist. Lauwarm mit einem grünen Salat und neuem Wein servieren.
