Risotto geht immer, für das Frühjahr eine frühlingsgrüne Variante.
Bärlauch können Sie selbst sammeln (aber nur wenn Sie sich gut auskennen!) ansonsten gibt es ihn immer öfter auch auf dem Markt – oder sogar im Supermarkt.
Grüner Spargel muss nicht geschält werden, siehe auch hier in der Einleitung und schmeckt etwas kräftiger, leicht grasig.
4 Portionen, vegetarisch
1/2 Zitrone, ausgepresst
6 EL Olivenöl
10 Blätter Bärlauch gewaschen und dünn geschnitten
ca. 2 L Wasser
500 g grüner Spargel, Enden abgeknipst
30g Butter
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
300 g Arborioreis
1 Glas Weisswein (ca. 50 ml)
30g Butter
Salz und Pfeffer nach Geschmack
80 g frisch geriebenen Parmesankäse plus mehr zum servieren (optional)
Aus dem Zitronensaft, Olivenöl und Bärlauch mit etwas Salz im Mixer das Bärlauchöl herstellen, beiseite stellen. Das Wasser zum Kochen bringen, währed dessen vonm Spargel die Enden abschneiden und den Rest in 2cm lange Stücke schneiden. Das kochende Wasser salzen und zuerst die 2 cm Stücke darin 3 Minuten blanchieren und herausnehmen. Dann die Spitzen etwa 2 Minuten blanchieren und ebenfalls herausnehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Das Wasser weiterköcheln lassen.
Die Butter in einem weiten Topf schmelzen, dann die Zwiebel darin andünsten. Den Reis zugeben und glasig andünsten, mit dem Weisswein ablöschen. Nach und nach je eine Schöpfkelle vom Spargelkochwasser angiessen und ständig weiterrühren, die Hitze niedrig halten. Nach etwa 18 Minuten sollte der Reis gar sein, nur soviel vom Spargelwasser verwenden bis der Reis gar (mit Biss) ist. Die beiseite gestellten Spargelstücke (ohne die Spitzen) zu dem Reis geben und kurz wieder erwärmen. Am Schluss wenn das Risotto gerade noch Biss hat den Deckel auflegen, die restliche Butter und Parmesankäse dazu, Herd ausschalten und 5 Minuten ruhen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den Spitzen am Tellerrand dekoriert und etwas vom Bärlauchöl beträufelt servieren. Wenn gewünscht noch Parmesan auf den Tisch stellen.
