Typischerweise wird aus Puntarelle – die bei uns im Breisgau auch Vulkanspargel genannt werden – ein Salat. Bei mir gibt es schon ein Rezept für den typischen Puntarelle alla Romana, ein wirklich wunderbarer Salat aus Rom. Als ich nun bei Hans Gerlach aus der SZ ein Risotto gesehen habe musste das natürlich ausprobiert werden. Er nimmt für meinen Geschmack allerdings zu wenige der leckeren Sardellen (Freiburger gehen zu terragusto und kaufen dort ein Glas der Besten!)
Hier also das Rezept mit meinen Änderungen.
4 Portionen
1 Kopf Puntarelle, auf dem Freiburger Markt als Vulkanspargel verkauft
Dressing:
1 kleine Zehe Knoblauch durch die Presse gedrückt
6-8 Sardellenfilets, der besten Qualität die Sie sich leisten wollen, fein gehackt
1 Zitrone, Schale abgerieben, Saft der Hälfte ausgepresst, mehr nach Geschmack
2-3 EL Olivenöl, am besten eher fruchtig
Salz und Peffer nach Geschmack
300g Risottoreis
2 EL Olivenöl
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1/8 L Weissein oder trockener Wermut
1 L Brühe
geriebener Pecorino, nach Geschmack
Einen Topf mit Salzwasser zum kochen bringen. Während dessen vom Puntarellekopf die äusseren grossen Blätter abschneiden. Die Blätter in eine Stiel- und Blattportion teilen. Zuerst die Stiele (6 Minuten), dann die Blätter im Salzwasser kurz garen (3 Minuten). Beides heraus fischen, grob hacken und beiseite stellen.
Den inneren Kern des Puntarellekopfs in die einzelnen „Köpfchen“ zerlegen, siehe Bild oben. Die einzelnen Köpfchen in dünne Streifen schneiden und in kaltem Wasser aufbewahren, das zieht etwas von der Bitterkeit heraus. Aus den Dressingzutaten ein kräftiges Dressing anrühren. Die Puntarellestreifen abschütten und mit dem Dressing vermischen, gut durchziehen lassen.
Brühe in einem kleinen Topf warm machen. Für den Reis die Zwiebel im Olivenöl kurz andünsten. Den Reis zugeben und 2-3 Minuten mit andünsten. Mit Wein ablöschen. Wenn der Wein komplett aufgesaugt ist mit einer Kelle Brühe nachgiessen. Ab und zu umrühren und weiter Brühe zugeben bis diese jeweils aufgesaugt ist. Am Schluss soll ein cremiger Reis entstehen der noch etwas Biss hat.
Jetzt die gehackten Blätter und Stiele unterrühren und noch kurz heiss werden lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren das Risotto auf Teller geben und in die Mitte eine Delle machen. In die Delle einen Löffel vom Puntarellesalat geben und mit Pecorino bestreut servieren.
