Eigentlich ist melanzane alla parmigina ein klassisches Gemüsegericht aus Sizilien und wird ohne Pasta serviert. Hier wird es „pastarisiert“ d.h. zum Pastagericht umgewandelt. Die weichen (und kalten) Burrata-/Mozarellastücke oben drauf bilden einen schönen Kontrast, ausserdem unbedingt mit den knusprigen Parmesan-Brotbröseln bestreuen, erst das gibt den richtigen Effekt zusammen mit der cremigen Sauce. Das Gericht ähnelt Pasta alla Norma ein wenig, ist aber doch so anders, dass sich das ausprobieren lohnt.
4 Portionen, vegetarisch
5-6 El Olivenöl
100 g grobe Brotbrösel, z.B. Panko
Salz und Pfeffer nach Geschmack
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
2-3 Auberginen, ja nach Grösse, in 2 cm grosse Würfel geschnitten
1 EL Tomatenpaste, 3-fach konzentriert
1 grosse Dose Tomaten, mit den Händen zerquetscht
2-3 Stängel Basilikum, Blätter abgetrennt
1 TL getrockneter Oregano
500 g Pasta, z.B. mezze Rigatoni, Penne oder ähnliche kurze Pastaform
2 EL Parmesan, frisch gerieben
1 Kugel Burrata oder Mozzarella, zerpflückt in grobe Stücke
1-2 El vom Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, darin die Brotbrösel braun anrösten am Schluss mit Salz und Peffer würzen, beiseite stellen. Einen Topf mit Wasser für die Pasta aufsetzen. In der selben Pfanne das restliche Öl auf mittlerer Stufe erhitzen, die Zwiebelstücke darin andünsten. Nach 2 Minuten die Knoblauchstücke dazugeben und weiterdünsten. Die Auberginenwürfel und Tomatenpaste hineingeben und alles unter rühren etwa 10 Minuten andünsten bis die Auberginenwürfel weich sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die zerquetschten Tomatenstücke plus etwas Wasser, Basilikumstiele und Oregano zugeben. Alles zusammen etwa 15 Minuten bei kleiner Hitze einkochen lassen bis sich eine sämige Sauce gebildet hat. Am Schluss die Basilikumstiele herausfischen.
Während dessen die Pasta in Salzwasser al dente kochen. Abschütten und etwas vom Kochwasser auffangen. Die Sauce mit der Pasta vermischen und die gehackten Basilikumblätter unterrühren. Die braunen Brotbrösel mit dem Parmesan vermischen. Zum servieren die Pasta auf Teller geben, mit Parmesan-Brotbröseln bestreuen und mit zerrupftem Burrata oder Mozzarella bedecken. Sofort servieren.
