Tahdig – Persischer Reis mit brauner Knusperkruste

Über diesen fantastischen Reis aus Persien hatte ich immer nur gutes gehört. Ausserdem, dass man das Gericht mindestens nach einem seit Generationen überlieferten Rezept machen müsse und es nicht leicht sei.
Dann kam Samin Nosrat mit Ihrem Buch „Salt, fat, acid, heat“ und da sie persischer Abstammung ist konnte man ihr glauben, dass sie eine Ahnung vom Reiskochen nach persischer Art hat. Sie hat eine „foolproof“ Anleitung geschrieben und was soll ich sagen: es ist ganz leicht.

250 g Basmatireis
Salz, Menge siehe unten
2 EL griechischer Yogurt
3 EL Butter
3 EL neutrales Öl, z.B. Erdnussöl

4 Portionen, vegetarisch

Den Reis in einer Schüssel mit Wasser bedecken und mit den Fingern so lange durch rühren bis das Wasser wolkig aussieht, Wasser vorsichtig abschütten. Diesen Vorgang so lange wiederholen bis das Wasser klar aussieht. Während dessen einen Topf mit 4 Litern Wasser aufsetzen. Das Salz wird hinzugegeben, Samin schlägt 6 Esslöffel vor was viel klingt. Das meiste Salz wird im Anschluss wieder nach dem kurzen parboilen abgewaschen, daher ist das ok. Sie schreibt dazu: Wasser das so salzig wie das salzigste Meer schmeckt das man sich vorstellen kann (totes Meer?)

Den Reis im kochenden Salzwasser 6-8 Minuten unter gelegentlichem rühren vorgaren (parboil) bis er noch etwas Biss hat. In ein feines Sieb abschütten und mit kaltem Wasser abwaschen um den Kochvorgang zu stoppen.
In einer Schüssel etwa 1/4 des Reises mit dem Yogurt gut vermischen. Jetzt in einer Eisenpfanne (oder anderen Nonstickpfanne) die Butter und das Öl erhitzen. Wenn die Butter geschmolzen ist den Yogurtreis hineingeben und den Pfannenboden damit komplett bedecken. Den restlichen Reis zu einem in der Mitte leicht gehäuften Berg gleichmässig darauf verteilen. Dann mit einem Kochlöffelstiel einige Löcher in den Reis machen so dass der Dampf entweichen kann. Jetzt bei mittel bis niedriger Hitze etwa 15-20 Minuten garen bis sich eine am Rand sichtbare bräunliche Kruste bildet. Die Pfanne dabei alle 5 Minuten 1/4 Drehung weiterdrehen damit die Bräunung gleichmässig wird.

Wenn der Rand anfängt Farbe zu bekommen die HItze auf niedrig stellen und weitere 15 Minuten garen lassen.
Jetzt einen flachen Teller auf die Pfanne legen, gut festhalten und mit Schwung umdrehen. Mit etwas Glück liegt nun ein wunderbar gebräunter Kuchen aus Reis auf dem Teller. Falls der Kuchen in Stücke zerbrochen ist macht das auch nichts, dann wird er einfach so serviert das soll dann so.

Ein Khorescht (persischer Eintopf), persische Kufte, ein Salat passen alle wunderbar dazu.