Cioppino – Fischsuppe aus San Francisco

Cioppino ist ein klassisches Rezept aus San Francisco. Die Lage direkt am Wasser in der Bucht von San Franciso bietet einiges an frischem Meeresgetier. Angeblich wurde diese Suppe von einem Italiener  der aus Genua stammte erfunden, der den genueser Slang ciuppin = kleine Suppe dafür benutzte. Urprünglich ein Restessen aus Fischabfällen gibt es heute luxuriösere Einlagen.
Eigentlich gehört auch unbedingt der Kalifornische Taschenkrebs hinein, der ist hier in Deutschland aber nicht zu bekommen. Die Suppe schmeckt aber auch ohne sehr gut.
Dieses Rezept stammt aus dem Tadich Grill in San Francisco und sollten Sie mal dort sein müssen Sie unbedingt hingehen und Cioppino essen.
Das Rezept hat eine lange Zutaten-Liste ist aber ziemlich einfach in der Ausführung, daher nicht abschrecken lassen. Gut für Gäste!

4 Portionen

Fischbrühe
1    Zwiebel, in Würfel geschnitten
1    Stück Sellerie, in Würfel geschnitten
1    Lauch geputzt und in Ringe geschnitten
1    Pfund Fischkarkassen, vom Fischhändler ihres Vertrauens
2 l    Wasser
10    Pfefferkörner, zerquetscht
1    Lorbeerblatt
1    Thymianzweig
2    Stängel Petersilie
1    Knoblauchzehe, geschält

Suppe
3-4 EL    Olivenöl
2 EL    Butter
1    kleine Zwiebel, fein gehackt
1    Karotte, fein gehackt
1    Stück Sellerie, fein gehackt
1   kleiner Lauch, fein gehackt
1   kleiner Fenchel, fein gehackt
1 EL    Tomatenmark
1     Lorbeerblatt
1 TL    Oregano
1    Prise Cayennepfeffer
1    grosse Dose geschälte Tomaten
1    Knoblauchzehe, geschält und in Scheiben geschnitten
ca. 1 l   Fischbrühe (von oben)
700 g    weissfleischiger Fisch mit festem Fleisch
4    Jakobsmuscheln
4    rohe Schrimps von guter Qualität
150 g    gepulte Nordseekrabben, klein
1/2    Pertersilienbund, fein gehackt
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Sauerteigbrot zum servieren

Für die Fischbrühe die geputzten Gemüse in einen Topf geben und erhitzen, unter rühren etwa 5 Minuten anschwitzen. Die Fischkarkassen dazugeben und unterrühren, mit dem Wasser bedecken. Die Gewürze zugeben und zum kochen bringen. Sobald die Brühe kocht die Hitze herunterschalten und nur noch ganz leicht köcheln lassen. Etwa 45 Minuten sieden, dabei den Schaum ablöffeln. Am Ende alles durch ein Sieb das mit einem Mulltuch ausgelegt ist giessen damit alle kleinen Stücke herausgefiltert werden, diese werden nicht mehr benötigt. Die gefilterte Brühe für später beiseite stellen.

In einem grossen Topf das Olivenöl mit der Butter zusammen erhitzen und die klein gehackten Gemüsestücke zugeben. Alles bei mittlerer Hitze andünsten, dabei öfter umrühren damit nichts anbrennt. Die Tomatenpaste, sämtliche Gewürze und den Knoblauch hineingeben und verrühren. Tomaten mitsamt ihrem Saft dazuschütten und mit dem Kochlöffel etwas zerquetschen. Den Fischsud angiessen und alles 2 Stunden bei sehr kleiner Flamme köcheln lassen.

Während dessen die Fischfilets in mundgerechte grössere Stücke schneiden und dabei möglichst alle Gräten entfernen. Nach Ende der Garzeit der Suppe die vorbereiteten Fischstücke, Jacobsmuscheln und Shrimps einlegen und 15 Minuten bei geringer Hitze garziehen lassen (nicht kochen sonst zerfallen die Fischstücke). 5 Minuten vor dem servieren die Krabben dazugeben diese müssen nur erhitzt werden, sie sind schon gegart. In grosse Suppenschüsseln  füllen, dabei darauf achten dass jeder Teller 1 Shrimp und 1 Jakobsmuschel abkriegt. Mit Petersilile bestreut und getostetem Brot and der Seite servieren.