Traditionell wird Porchetta auf italienischen Märkten zwischen 2 Hälften knusprigen Weissbrots genossen. Dafür wird ein ganzes Schwein auf einem rotierenden Spiess gebraten, das ist leider nicht sehr praktisch für die Heimanwendung.
Daher gibt es einige Versuche das unglaublich leckere Ergebnis mit Mitteln nachzumachen die in einem normalen Haushalt möglich sind.
Porchetta eignet sich als Festmahl für Gäste und /oder Feiertage besonders gut, da es sich lange vorbereiten lässt und einiges hermacht. Mein abgeändertes Rezept wurde zum Teil von hier inspiriert.
8-10 Personen
3 kg Schweinschulter mit Fett und Haut dran, beim Metzger ihres Vertauens vorbestellt (mein Fleisch war von Metzgerei Dirr) bei mir waren es 2 Stücke da eine Schulter zu klein war.
1 handvoll frische Salbeiblätter, oder 1/2 handvoll getrocknete, entstemmt und gehackt
1 kleines Bund Thymian, entstemmt und gehackt
8 Zweige Rosmarin, entstemmt und gehackt
6 Knoblauchzehen, geschält und gehackt
4 EL Fenchelsamen, am besten im Mörser zermahlen
2 1/2 TL ungebleichtes Meersalz
2 1/2 TL frisch gemahlener Pfeffer
3 EL Olivenöl
Bindegarn für Kochzwecke
etwa 300 ml Weisswein
2 Karotten geschält und kleingeschnitten
1 Sellerieknolle geschält und kleingeschnitten
1 Lauch geschält und kleingeschnitten
Am Vortag das Schweinfleisch vorbereiten. Dazu mit einem scharfen Messer die Fettseite in 1,5 cm Abstand einschneiden, nicht bis ins Fleisch durchschneiden. Die Fleischseite ebenso mit dem Messer etwa 1 cm Tief an ein paar Stellen einschneiden.
Aus den vorbereiteten Gewürzen mit dem Olivenöl eine Paste anrühren und diese gleischmässig auf dem Fleisch auch zwischen den Fettkanten verteilen. Mit Bindegarn an mehreren Stellen auf einem Brett zu einer Rolle wickeln und zubinden. Über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen damit die Gewürze und das Salz einwirken können.
Am nächsten Tag das Fleisch eine Stunde vor der Garzeit aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 120°C vorheizen. In einem grossen Bräter das geschnittene Gemüse verteilen, am besten ein Gitter einlegen und die Porchetta Hautseite nach oben darauflegen, Wein angiessen. Jetzt etwa 2 Stunden garen, herausholen und mit Wein und Bratensaft begiessen. Jetzt noch weitere 3-4 Stunden garen, dabei immer wieder (alle halbe Stunde) mit der Flüssigkeit begiessen. Am Ende der Garzeit vor dem Anschneiden noch 15-30 Minuten mit Alufolie zugedeckt ruhen lassen. Anschneiden und mit Bratensaft servieren, dazu passen Kartoffelpürree und ein Fenchelsalat.
