Mein Lieblingsrisotto im Winter, frei nach Jamie Oliver. Hat alles was ein gutes Risotto ausmacht: cremig, mit salziger, knuspriger Pancetta, Salbeiblättern und Maronen oben drauf. Sogar die Kerne der Wintersquash (so wird hartschaliger Kürbis in USA genannt) werden mitverwendet. Am besten mit einer selbst gemachten Hühner- oder Gemüsebrühe zubereiten, sowas habe ich fast immer in meinem Gefrierfach (dazu ist das bei mir da…)
4 Portionen
1 EL Koriandersamen
1 EL rote Chiliflocken
Pfeffer nach Geschmack
1 EL grobes Meersalz
Olivenöl für den Kürbis
1 Butternutkürbis, oder andere WIntersquashsorte wie Acornsquash, es geht auch Hokkaido, in dünne Spalten (etwa 1 cm) geschnitten, die Kerne (wenn sie klein sind) werden aufbewart und später mitgegart
1l Hühner- oder Gemüsebrühe am besten selbst gemacht
1 Zwiebel, fein gehackt
3-4 Stangen Sellerie, in dünne Ringe geschnitten
2 EL Olivenöl
400 g Risottoreis
50 ml trockener Weißwein
2 EL Butter
100 g dünn geschnittene Pancetta oder Speck
100 g Maronen, am besten bereits vorgegart
1 Zweig frischer Salbei
80 g frisch geriebener Parmesan
frisch geriebener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Backofen auf 200°C vorheizen, ein Backblech mit Papier belegen und bereit stellen. In einem Mörser die Gewürze mit dem Salz zu einem groben Pulver zermahlen, dann In einer Schüssel die Kürbisspalten mit Olivenöl beträufeln und das Gewürzpulver dazugeben. Alles gut vermischen und auf dem Backblech in einer Lage auslegen. In den Ofen schieben und etwa 1/2 Stunde garen.
Währen dessen die Brühe in einem Topf heiss machen. In einem zweiten Topf die Zwiebel- und Selleriestücke im Olivenöl glasig dünsten. Den Reis zugeben und unter rühren 2-3 Minuten mit dem Öl vermischen und heiss werden lassen. Jetzt den Weisswein angießen (vorsicht das zischt) unt gut unterrühren. Wenn der Wein verdampft ist immer wieder eine Schöpfkelle der Brühe zugeben und einrühren.
10 Minuten vor Ende der Garzeit des Risottos die Pancetta, Maronen, Kürbiskerne (wenn sie geeignet sind) und die Salbeiblätter auf dem Backblech mit dem Kürbis ausbreiten und zusammen weitere 10 Minuten im Ofen lassen, bis der Speck knusprig ist.
Das Blech aus dem Ofen holen und ca. die Hälfte der Kürbisstücke zusammen mit der Butter und der Hälfte des Parmesans unter das Risotto rühren, dabei zerfallen die Kürsbisstücke, das ist ok. Mit Pfeffer abschmecken und auf Tellern anrichten, dabei mit den restlichen Kürbisspalten belegen sowie mit Speck, Maronen, Kürbiskernen und Salbeiblättern dekorieren. Den restlichen Parmesan auf den Tisch stellen, ein wahres Fest!
