Ajiaco bogotano o santafereño- Colombian sunday chicken soup

Meine Freundin Katti ist in Kolumbien aufgewachsen. Genauer gesagt in Bogotá – dort gibt es eine wunderbare Hühnersuppe die an Sonn- und Feiertagen gegessen wird. Diese Spezialität aus Bogotá ist auch unter dem Namen „Ajiaco santafereño“ bekannt. Ich habe mir schon lange gewünscht sie mit Katti zusammen zu kochen, um zu lernen wie es geht. Jetzt war endlich Mais-Saison und wir haben gekocht, fotografiert und das Festmahl gegessen.
Das Huhn wird im ganzen gekocht, daraus entsteht die Suppenbrühe. Drei verschiedene Sorten Kartoffeln sollen, ja müssen rein und ganz wichtig: ein besonderes Gewürz namens Guascas. Dieses Kraut hat es inzwischen als Neophyt von den Anden sogar bis in unsere Breiten geschafft, bei uns ist es „Unkraut“. Es läuft hier unter dem Namen Franzosenkraut oder Knopfkraut, bei Wikipedia steht mehr dazu. Sie können es an einem vertrauenswürdigen Wegrand (keine Hundepisse, keine Chemie)  selbst sammeln oder getrocknet kaufen.
Die ganz spezielle Kartoffelsorte namens „papa criolla“ (die eigentlich unbedingt rein muss!) ist bei uns nur sehr schwer (eingefroren ?!) bis gar nicht zu bekommen. Wir haben daher eine gelbe heimische mehligkochende Sorte genommen. Am Besten eine die ganz zerfällt um die Suppe sämig zu machen. Das gelang bei uns sehr gut, ist aber nicht authentisch Kolumbianisch.
Ausserdem ist es wichtig, dazu eine scharfe Aji-sauce zu servieren, aus frischen Chillies und Koriander. Wer dazu keine Lust oder Zeit hat kann ausnahmsweise Tabasco nehmen.
Zu guter Letzt gehören als Beilagen noch dazu:
Avocado in dünnen Scheiben, kleine Kapern und Schlagsahne – so lecker!

für 6 Personen

Suppe
1    grosses Hähnchen, 1,3 -1,5 Kg
1/4    Sellerieknolle, geschält
1    Lorbeerblatt
Salz nach Geschmack
3    Sorten Kartoffeln, 1 mehligkochende Sorte (s.o.) eine rote und eine eher feste Sorte, insgesamt 1,5 Kg gemischt
4    Maiskolben, gedrittelt (deutscher Zuckermais ist am einfachsten zu bekommen)
1    Bund Guascas, selbst gesammelt (s.o.) oder getrocknet

Aji-Sauce
1-2    rote Chilischoten, je nach Schärfe, entkernt und klein gehackt
1     handvoll Korianderblätter, von Stielen befreit und fein gehackt
1/2    Schalotte, klein gehackt
ca. 50 ml    Wasser, oder nach Belieben
Salz nach Geschmack

Beilagen
3    Avocado, in dünne Scheiben geschnitten
1    Becher Schlagsahne, geschlagen
1    Glas kleine Kapern, abgetropft

In einem grossen Topf das Huhn mit Sellerie und Lorbeerblatt zum kochen bringen. Nach Geschmack salzen und so lange köcheln bis sich das Huhn leicht vom Knochen löst, ca. 1- 1,5 Stunden. Zum Abkühlen aus der Brühe nehmen.
In der Zwischenzeit die Chilies klein hacken (am besten Gummihandschuhe tragen wegen der Schärfe) ebenso die Schalotte. Mit dem gehackten Koriander, Wasser und Salz in einer Servierschale gut vermischen und zum durchziehen beiseite stellen. Die Schlagsahne schlagen und bis zum servieren kalt stellen. Die Avocado halbieren, entkernen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Auf einem Teller beiseite stellen.

Die Kartoffeln schälen, klein schneiden (in ca. 1,5 cm grosse Würfel) und in die köchelnde Hühnerbrühe geben, sie müssen etwa eine halbe Stunde garen und sollen teilweise zerfallen um die Brühe sämig zu machen. Während dessen vom abgekühlten Huhn die Haut ablösen und alle Knochen herauslösen. Von Hand in mundgerechte Stücke zerteilen und beiseite stellen.
Unterdessen die Maiskolben dritteln und zusammen mit dem Guascas (frisch oder getrocknet) 10 minuten vor Ende der Garzeit der Kartoffeln zur Brühe geben.
Ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit  die Hühnchenteile in die Suppe geben und nochmal heiss werden lassen.

Zum servieren wird die Suppe traditionell in eine Kolumbianische Suppenterrine aus schwarz glasiertem Ton gegeben. Auch die Schüsseln aus denen gegessen wird sind aus schwarzem Ton und sehen sehr hübsch aus. Sie können natürlich auch andere, eher tiefe Suppenschalen nehmen die sie besitzen.

Als Beilagen werden Avocadoscheiben, Sahne, Kapern und Aji-Sauce gereicht und in die Suppenschüssel gegeben. Vorsicht die Aji-Sauce kann scharf sein.