In Schwaben werden die Johannisbeeren „Träuble“ genannt, wohl wegen der traubenförmigen Anordnung der kleinen Beeren an der Rispe.
Im Sommer wenn die Träuble reif sind gibt es nichts besseres als diesen Kuchen, leicht säuerlich mit einer süssen Mandel-Baisermasse gefüllt.
Dieses Rezept stammt aus meinem Backbuch: „Natürlich gut backen“ von Jochen Baier, der in Herrenberg eine wunderbare Bäckerei betreibt. Der Teig wird ohne Eier dafür aber mit Dinkelmehl gemacht, sehr mürbe und lecker!
für 1 Springform ca. 26 cm gross
Teig
250 g weiche Butter
125 g Puderzucker
1/2 Vanilleschote, Mark ausgekratzt
Schale 1/2 Bio-Zitrone, abgerieben
375 g Dinkelmehl, Typ 630
1 Msp Salz
Butter für die Form
Baisermasse
6 Eiweiss *
250 g Puderzucker
120 g gem. Mandeln
80 g Maisstärke
Schale 1/2 Bio-Zitrone, abgerieben
1 Prise Salz
800 g Johannisbeeren, Stiele entfernt und gewaschen
optional Mandelblblättchen zum bestreuenoder
optional Puderzucker zum bestäuben
* Tipp: die Eigelbe die hier nicht verwendet werden portionsweise in einer Eiswürfelschale (siehe Bild) einfrieren.
Die ersten 4 Zutaten für den Teig mit einem Rührgerät hell und schaumig rühren. Das Mehl darübersieben und kurz(!) unterkneten, zugedeckt für mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Während dessen die Baisermasse herstellen: Eiweiss steif schlagen, nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Mandeln mit Stärke, Zitronenschale und Vanille vermischen und unter die Baisermasse rühren. Johannisbeeren vorsichtig unterheben.
Den Backofen auf 180°C (Umluft 160°C) vorheizen. Die Backform mit Butter ausstreichen, den kalten Teig auswellen und in die Backform legen und einen Rand hochziehen. Die Baisermasse einfüllen, evtl. Mandelblättchen darüber streuen und die Springform in den vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene stellen.
Nach etwa 10 Minuten die Temperatur auf 160°C herunterschalten (entfällt bei Umluft). Danach noch etwa 40 Minuten weiterbacken. Mit einem Holzstäbchen einstechen um festzustellen ob der Kuchen fertig ist. wenn noch er flüssig erscheint (Masse klebt am Holzstab), einfach 5-10 Minuten weiterbacken.
Mindestens 60 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen, da sonst die Füllung beim anschneiden herausfliesst. Hält sich gut 2-3 Tage.
