Wenn Ottolenghi davon redet klingt es irgendwie hip und interessant, dabei war Grünkern früher eher was für gesund lebende Ökos. Ich erinnere mich noch gut, ich habe Grünkern zum ersten Mal bei Ulrike S. als Bratling probiert und fand das Ganze trotz Ökoimage ziemlich lecker. Danach ist er leider jahrelang in Vergessenheit geraten – bis ich vor kurzem über Freekeh las und mich fragte was das wohl ist. Es scheint so zu sein dass Grünkern aus Dinkelkörnern, Freekeh aus Weizen gemacht ist, das Prizip des grün geerntenten Korns trifft aber auf beide zu. Das macht diese Körner auch so wertvoll. Wer mehr wissen will schaut hier nach (thanks for the thorough experiment!)
Der im Ofen gebackene Blumenkohl ist knusprig und auch als Beilage für andere Gerichte geeignet, hier passt er hervorragend zum nussigen Aroma des Grünkern.
1 3 cm dicke Scheibe altbackenes Brot, in Stücke gerissen
2-3 Anchovies in Öl
1 Prise (nach Geschmack) Chiliflocken
2 + 4 EL Olivenöl
300 g Grünkern
2 junge Zwiebeln, grüne und weisse Anteile separat klein gehackt
1 Glas Weisswein
1 L Gemüsebrühe, ca.
1 kleiner Bund glatte Petersilie, gehackt
Salz und Pfeffer nach Geschmack
1 mittelgrosser Blumenkohl, in zusammenhängende Segmente zerteilt („Kuchenstücke“)
Das Brot mit den Anchovies und den Chiliflocken in einem Mixer zu einer groben krümeligen Masse zerhacken. In einer trockenen Pfanne bei kleiner Hitze unter rühren anbräunen, dabei nicht anbrennen lassen. In einer Schüssel beiseite stellen, es nennt sich „pan grattato“ und ist ein beliebter Parmesanersatz im Süden Italiens.
In einem Topf die Brühe zum köcheln bringen. Wärend dessen eine Kasserole mit 2 EL Öl erhitzen, darin den Grünkern andünsten. Das weisse der Zwiebeln dazu und hellgolden anbraten. Mit dem Weisswein ablöschen und wenn dieser verdampft ist nach und nach die jetzt köchelnde Brühe anschütten, immer nur eine Schöpfkelle auf einmal, dabei gut unterrühren (Dauer ca. 35 Minuten). Bevor die letzte Schöpfkelle dran ist die grünen Zwiebelstücke und Petersilie rein und weiterdünsten. Am Ende das ganze noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Während dessen die Blumenkohlstücke auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit Olivenöl beträufeln, leicht salzen und in den auf 200°C vorgeheizten Backofen schieben (obere Leiste). Nach ca. 15 Minuten einmal wenden damit beide Seiten schön bräunen.
Zum Anrichten das Grünkernrisotto mit Pangrattato bestreuen, den schön braun gerösteten Blumenkohl darauf verteilen und mit einem gekühlten Weisswein servieren.
