Ein Graved Lachs ist für Feiertage immer ein tolles Essen. Sieht schön aus und ist gut vorzubereiten. Sie brauchen etwa ein und einen halben Tag Zeit um ihn zuzubereiten, aber keine Angst, die meiste Zeit ist das Warten auf den nächsten Schritt. Es geht ganz einfach.
Das Rezept habe ich leicht abgewandelt von Hans Gerlach übernommen. Es hat mich sofort überzeugt weil es dem „normalen“ graved Lachs noch etwas Besonderes hinzufügt.
Zutaten für 500 g Lachs, Vorspeisenportion für 4-6 Personen
Beize für Graved Lachs:
1 Bund Koriander, gewaschen und mitsamt Stängeln grob gehackt
1 Schalotte, in dünne Ringe geschnitten
2 EL geschroteter Szechuan Pfeffer
ca. 500g Lachsfilet (mit Haut aber ohne Schuppen und Gräten) meiner war ein Biolachs aus Irland
50 g brauner Zucker
60 g Salz
Pastrami-Rub:
1 EL Muscovado-Zucker
2 EL Wasser
1 Prise Chiliflocken
2 Lorbeerblätter
1 EL Koriandersamen
1/2 TL Fenchelsamen
1 TL Wacholderbeeren
1 EL gemörserter Pfeffer
1 EL Rauchsalz
Pfeffer mit Koriander, Schalotte, Zucker und Salz vermengen. Die Hälfte der Mischung in eine flache Form mit Rand (eben gross genug für das Lachsstück) streuen. Lachsfilet mit der Hautseite darauf legen und mit der restlichen Beizemischung bedecken.
Mit Plastikfolie umwicklen und mit einem Teller und einer Dose oder anderem Gewicht 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Das Lachsfilet wenden und wieder mit Gewicht beschwert 12 Stunden im Kühlschrank beizen.
Anschliessend den Lachs unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier gut abtrocknen. Zucker mit Wasser, Chiliflocken und Lorbeer etwa um die Hälfte einkochen und abkühlen lassen. Koriandersamen, Fenchelsamen, Wacholderbeeren und Pfeffer mörsern, mit dem Rauchsalz vermischen. Lachsfilet mit Zuckersirup bestreichen und mit dem Gewürzsalz einreiben. Im Kühlschrank auf einem Gitter über einen Teller gestellt (wegen des Tropfens) 12 Stunden ohne Folie trocknen lassen. Anschliessend mitsamt der Kräuterkruste zur Aufbewahrung in Folie wickeln. Zum Servieren mit einem langen scharfen und am besten biegsamen Messer schräg in dünne Scheiben schneiden. Im Kühlschrank hält sich der fertige Lachs etwa 5-7 Tage.
Mit Meerettich-Frischkäse auf Bagel ein New Yorker Klassiker.
