Für Silvester (oder andere Gelegenheiten zum Feiern…) kann es auch mal etwas aufwendiger werden.
Das bei einem Metzger des Vertrauenes gekaufte Fleisch wird bis zu 3 Tage mariniert und dann im Ofen gebraten. Das Braten geht ganz einfach, nur der Mariniervorgang muss rechtzeitig begonnen werden. In Italien ist Porchetta ein Stück vom Spanferkel das normalerweise auf Strassenmärkten in einem leckeren Panino serviert wird. Das machen wir dann mit den Resten, wenn welche übrig bleiben…
Danke food 52 für die Inspiration
für 6-8 Personen
1,5 Kg Schweineschulter, aufgeschnitten so dass ein flaches Stück entsteht (butterflied)
Gewürze:
1 1/2 EL Salz
1 1/2 EL Pfeffer, fein gehackt
1 EL Fenchelsamen
1 EL Koriandersamen
1 EL Chiliflocken
1 EL gehackte Rosmarinnadeln
1 EL frisch geriebene Schale einer Bioorange
5 Knoblauchzehen, fein gehackt
3 EL Olivenöl
3-4 Lorbeerblätter
9 Scheiben Speck (mit viel Fett), z.B. Pancetta
1/2 Tasse guter Rotweinessig
Salz und trockene Gewürze in einer Pfanne (ohne Öl) kurz anrösten, bis sie verführerisch duften.
Abkühlen lassen, dann im Mörser oder Blitzhacker grob zermahlen. Mit Orangenschale, Rosmarin und Knoblauch vermischen und Öl dazugeben bis eine Paste entsteht.
Das Fleisch flach ausbreiten und mit der Mischung bestreichen, die Lorbeerblätter darauf legen. Das ganze aufrollen und in einer gut verschliessbaren Plastiktüte über Nacht kühl gelagert marinieren. Das kann auch bis zu 3 Tage im Kühlschrank liegen, öfter wenden und darauf achten dass die Marinade gleichmässig verteilt ist.
Am Ende der Marinierzeit das Fleisch auf Raumtemperatur bringen. Den Ofen auf 160°C (Umluft) vorheizen und das Fleisch aus der Tüte nehmen und die Lorbeerblätter entfernen wenn gewünscht. Mit Bindfaden eine zylindrische Rolle binden die gut zusammenhält. Die Marinade aus der Tüte darüber verstreichen und die Speckscheiben über Kreuz auf den Braten legen, sie verhindern dass er trocken wird.
Braten in einer Kasserole in den Ofen schieben. Meiner hat etwa 2,5 Stunden gebraucht, die Kerntempeartur sollte ca. 70°C betragen, das kann mit einem Bratenthermometer gut gemessen werden.
Ich habe 45 Minuten vor Ende der Garzeit noch geviertelte Butterrüben dazugegeben und mitgegart. Am Ende der Garzeit den Braten herausnehmen und den Bratensatz mit Essig ablöschen und mit einem Holzlöffel mit dem Bratensatz vermischen.
Zum servieren Speckkruste abheben und Braten in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Teilen der Speckkruste und Essigsosse beträufelt servieren.
Die gerösteten Rüben, Kartoffeln und ein schöner Rotkrautsalat passen gut dazu.